PENANGANAN PASCA PANEN BUAH PISANG

 ”PEMACU KEMATANGAN BUAH PISANG”

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

     Pisang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang disukai oleh penduduk Indonesia, hampir di semua daerah memiliki tanaman pisang dengan spesifikasi tersendiri. Produksi pisang di Indonesia terus mengalami kenaikan dari tahun 1995-2010, dimana mencapai puncak pada tahun 2009 sebanyak 6,3 juta ton/tahun (BPS, 2010 cit. Murtadha et al.,2012) dan volume ekspor pisang dari tahun 1996-2003 terus berkurang dikarenakan kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat.

    Pisang biasanya dipanen sebelum matang dengan tingkat kematangan tertentu dan berbagai pertimbangan pemasaran. Pemanenan buah yang akan dipasarkan dengan jarak jauh umumnya pada tingkat kematangan 75-80% dengan ciri-ciri sudut -sudut pada pisang masih tampak jelas, sedangkan untuk pemasaran jarak dekat dipanen dengan tingkat kematangan 85-90% dengan ciri-ciri sudut buah berkembang penuh walaupun sudut buah masih tampak nyata (Pantastico, 1993). Buah pisang yang dipanen pada tingkat kematangan 75-90% biasanya diberikan  bahan pemacu pematangan agar buah pisang dapat dipasarkan dengan tingkat kematangan penuh sehingga harga jual pisang menjadi tinggi. Berdasarkan penelitian, pematangan buah pisang dengan menggunakan kalsium karbida sebanyak 1 gram hanya menempuh waktu lima hari untuk matang. Penggunaan dengan dosis 2 gram dapat mematangkan pisang selama 4 hari. Penggunaan satu buah apel utuh dapat mematangkan pisang selama tiga hari. Pisang tanpa agen pematangan buah dapat matang selama 10 hari (Singalet al.,2012). Proses pematangan pada pisang juga dapat menggunakan daun Gliricidia sp. sebanyak 5 % berat buah untuk meningkatkan kecepatan pematangan pada buah pisang(Acedo and Bautista,1993 cit. Thompson).

2. Tujuan

Untuk melihat pengaruh pematangan buah menggunakan bahan karbit.

METODE PELAKSANAAN

1.  Waktu dan Tempat

Praktikum Pematangan Buah dilaksanakan pada tanggal 15 juni  2018 pada pukul 13.30 di Laboratorium Pasca Panen, Politeknik Pertanian Negeri Kupang.

2. Alat dan Bahan

Alat:

• Wadah / baki

Bahan:

• Aqudes
• Buah pisang yang sudah matang
• Karbit
• Kantong plastik
• Tissue

3. Prosedur Kerja

• Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
• Siapkan pisang yang sudah matang sebanyak 8 buah/perlakuan
• Sebelum diberi perlakuan dua buah pisang dijadikan sebagai korban awal untuk mengamati tingkat kekerasan, warna buah, tekstur buah.
• Masukkan buah pisang dalam plastic bersamaan dengan aquades. Dalam aquades tersebut telah ada karbit yang dibungkus dengan tissue dan disiram menggunakan air sedikit.
•   Lakukan pengamatan selama 1 minggu dan lihat perubahan warna yang terjadi.

4. Data Pengamatan

Perlakuan	Tingkat kekerasan	Warna buah	Tekstur buah
Control	Tidak keras/sudah lembek	Hijau-kunung	Halus
Penggunaan karbit	Tidak keras/sudah lembek	Hijau -kuning	Halus

PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan Proses Pematangan Buah PisangSelama pematangan buah mengalami beberapa perubahan nyata terhadap warna kulit, tekstur, dan bau yang menunjukkan terjadi perubahan dalam susunannya. kematangan buah pisang adalah warna kulit buah mengalami perubahan dari warna hijau kemudian mulai menguning dan mulai meningkatkan etilen. Perubahan nyata adalah perubahan kadar air, laju respirasi, keasaman, karbohidrat, pektin, protopektin,dan tanin.

Menjadi Lunaknya Kulit Buah Dan Daging Buah dalam Proses pematangan pada buah pisang ditanda dengan lunaknya daging buah. Hal ini disebabkan oleh perombakan protopektin yang tak larut menjadi praktin yang larut.Zat – zat itu merupakan derivat dari asam poligalakturonat dan terdapt dalam bentuk protopektin, pektin, asam – asam pektinat dan asam – asam pektat ( Kerteaz, 1951 ). Pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat pektat seluruhnya menurun. Kecenderungan ini terdapat juga dalam buah pisang. Dalam perubahan pektin tersebut ketegaran buah tersebut berkurang, sehingga buah menjadi lunak.Hidrolisa Amilum sempurna oleh asam atau enzim spesifik terhadap polisakarida menghasilkan monosakarida atau senyawa turunannya.Mukerjee dan Frased ( 1972 ) melaporkan adanya kenaikan sukrosa, glukosa dan fruktosa sedikit selama berlangsungnya pematangan.

            Dari data tersebut ternyata selama proses pematangan buah pisang, terjadi kenaikan kadar gula dan penurunan kadar tepung. Keadaan ini berlangsung pada buah umumnya.

      Warna kematangan buah yang pertama adalah hilangnya warna hijau. Menguningnya buah pisang terjadi karena hilangnya klorofil tanpa atau hanya sedikit pembentukan zat karotenoid secara murni.Beberapa penulis melaporkan bahwa enzim klorofilase yang bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil.Kegiatan hidrolitik klorofilase yang memcah klorofil menjadi bagian fitol dan inti porfirin. Klorofil, terutama dalam suasana asam dapat pula keheningan ion Mg++ yang ada pada pusat gugus porfirinnya dan berubah menjadi feofitin, barulah terjadi perubahan warna. Tetapi bukan hilangnya warna tersebut.

     Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang member rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan asam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang member flavor yang khas pada.Perubahan asam-asam lemak selama pematangan buah pisang telah diteliti oleh Ueda dkk pada tahun 1970. Hasilnya menunjukkan bahwa buah itu mengandung asam-asam asetat, propionate, isobutirat, dan isivalerat baik dalam bentuk yang bebas maupun terikat. Kandungan asam – asam isobutirat, butirat dan isovalerat yang bebas meningkat dengan cepat dan waktu penongkatan itu bersamaan dengan timbulnya aroma buah.

Fungsi Bahan Pemacu Pematangan Etilen merupakan zat yang tidak berwarna,agak berbau,dan mudah terdeteksi pada konsentrasi rendah,dan tidak beracun selama memiliki kepekatan 0,1 %.Ethrel merupakan suatu zat yang mengandung bahan aktif 2chloro ethyl phosphonic acid yang dapat menghasilkan etilen secara langsung pada jaringan tanaman.Etilen yang timbul dapat mempercepat kematangan buah.

     Pada umumnya masyarakat menggunakan cara pemeraman dengan menggunakan karbit. Karbit atau kalsium karbida adalah senyawa kimia yang mempunyai rumus kimia CaC2 bila diberi air akan bereaksi menghasilkan C2H2(gas asetilen) dan Ca(OH)2. Gas asetilen inilah yang mempunyai peranan dalam pemeraman buah.Cara atau  teknik pemeraman yang tidak tepat dapat menurunkan mutu buah pisang.Sebaliknya, jika proses pemeraman berjalan baik maka akan  menghasilkan buah yang seragam kematangannya, dengan rasa yang manis dan mengeluarkan aroma yang harum.

PENUTUP

1. Kesimpulan

Cara menginduksi kematangan buah dapat menggunakan bahan alami seperti daun Glyricideae daun pisang,buah apel. Bahan sintetik yang dapat digunakan sebagai pemacu pematangan meliputi karbit dan ethrel. Bahan tersebut disertakan dalam proses penyimpanan buah. Proses perlakuan diterapkan berdasarkan sifat dari bahan dan cara perlakuan terhadap komoditas.

Semoga Bermanfaat