PENANGANAN PASCA PANEN “EDIBLE COATING”

PENANGANAN PASCA PANEN “EDIBLE COATING”

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Senyawa lipid yang banyak digunakan adalah monogliseril, wax alami, dan surfaktan. Materi yang paling efektif adalah parafin dan beeswax. Fungsi primer film lipid adalah menghalangi transpor uap air karena sifat polarnya yang rendah. Lapisan lipid bersifat hidrofobik. Permeabilitas uap air kan menurun ketika konsentrasi fase hidrofobik meningkat. Lipid-based film sering digunakan pada struktur matrik polimer untuk memberikan kekuatan mekanik. Film yang dibuat dari lipid akan memiliki sifat tebal tapi mudah rapuh. Mampu mencegah kehilangan air, mengurangi tergerusnya permukaan selama penanganan bahan serta mengendalikan pencoklatan pada kulit buah apel. Pada pisang, memberikan kesan mengkilap pada buah serta menurunkan timbulnya bintik pelayuan yang terkait dengan penurunan aktivitas enzim polifenol oksidase. Pada buah tomat, coating tersebut ternyata juga dapat mempertahankan kandungan asam askorbat. Kombinasi antara hidrokoloid dan dan lipid berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat mekanik tertentu dari edible film tergantung fungsi spesifik yang diinginkan. Film komposit ini diaplikasikan dalam bentuk emulsi, suspensi, dispersi, atau dalam bentuk multilayer film. Metode aplikasi akan mempengaruhi kemampuan penghalang dari film yang dihasilkan.

Edible coating sebagai pengemas masa depan (future packaging). Banyak penelitian edible coating terbaru yang memberi harapan akan pengemas pangan yang memberi nilai lebih dan ramah lingkungan. Nilai lebih tersebut antara lain edible coating dapat berperan sebagai agen reduksi mikrobia, antioksidan, dan zat gizi. Edible coating banyak diteliti untuk menjadi pengemas bagi buah dan sayur. Dewasa ini masyarakat ingin mengkonsunsumsi makanan yang bergizi dan cepat saji, begitu pula dengan buah. 

1.2  Tujuan

Untuk mengetahui manfaat dari edible coating.

METODE KERJA

2.1 Waktu dan Tempat

      Praktikum Edible Coating pada Buah Tomat  dilaksanakan pada tanggal 15 juni  2018 pada pukul 13.30 di Laboratorium Pasca Panen, Politeknik Pertanian Negeri Kupang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat	Bahan
Nampan/baki	Buah tomat
Kuas	Tepung tapioca
Sendok	Air
	Kantong plastic
	Tepung terigu
	Tissue

2.3 Prosedur Kerja

• Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
• Ambilah buah  tomat sesuai yang tersedia, bersihkanlah apabila kotor menggunakan tissue.
• Olesi buah menggunakan pasta edible coating.
• Letakkan pada nampan, lakukan pengamatan selama 1 minngu.
• Simpan dan amati perubahanya setiap hari seperti: perubahan warna.

2.4 Data Pengamatan

Perlakuan	Perubahan yang diamati
Control	Rusak
Menggunakan pasta tepung tapioca	Masih segar
Menggunakan pasta tepung terigu	Masih segar tapi sudah  mulai berkerut

PEMBAHASAN

            Kitosan merupakan salah satu jenis polisakarida turunan kitin mempunyai sifat dapat membentuk film yang kuat, elastis, fleksibel dan sulit dirobek sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas (Butler et al. 1996). Jenis kemasan yang banyak dibuat dari kitosan adalah jenis edible film atau coating. Sifatnya yang edible (dapat dimakan) merupakan keunggulan kitosan sehingga dapat digolongkan ke dalam bahan kemasan yang ramah lingkungan. Sifat lain dari kitosan sebagai bahan edible coatingadalah kitosan merupakan barrier yang baik bagi gas dan uap air karena struktur matriksnya. Sifat barrier kitosan ini lebih baik dari pada polimer berbasis makhluk hidup (biobased polymer) lainnya. 

Kitosan juga mempunyai sifat antimikrobial danbiodegradable (Steinbüchel dan Rhee 2005 dalam Bourtoom 2008). Menurut Alamsyah (2006) dalam Suptijah et al. (2008) menyatakan bahwa penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet dan edible coating yang efektif untuk mencegah kerusakan kualitas dan memperpanjang umur simpan produk pangan sangatlah potensial. 

Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut), sebagai pembawa aditif, untuk meningkatkan penanganan suatu makanan dan merupakan barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O2dan CO2 (Bourtoom 2008). 

Edible coating juga dapat mencegah kerusakan bahan akibat penanganan mekanik, membantu mempertahankan integritas structural dan mencegah hilangnya senyawa-senyawa volatile, dan sebagai carrier zat aditif seperti zat antimikrobial dan antioksidan pada bahan (Kester dan Fennema 1988). Edible coating dapat melindungi produk segar dan dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage dengan menyesuaikan komposisi gas internal. Keberhasilan edible coating untuk buah tergantung pada pemilihan film ataucoating yang memberikan komposisi gas internal yang dikehendaki sesuai untuk produk tertentu (Park 2002). Komponen edible coating terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya. Hidrokoloid terdiri atas protein, turunan selulosa, alginat, pektin, tepung (starch) dan polisakarida lainnya, sedangkan lipid terdiri dari lilin (waxs), asilgliserol dan asam lemak (Krochta dan Mulder-Johnston 1997).

            Contoh bahan-bahan edible coating untuk melapisi buah, seperti selulosa, kasein, zein, protein kedelai dan kitosan. Bahan-bahan ini dipilih karena memiliki karakteristik berupa tidak berbau, tidak berasa dan transparan. Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah diaplikasikan pada buah (Park 2002). Hidrokoloid yang digunakan untuk edible coating dapat dibedakan berdasarkan komposisi, berat molekul dan solubilitas air. Berdasarkan komposisi hidrokoloid dibagi menjadi karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri dari tepung (starch), gum tumbuhan (alginat, pektin dan gum arab) dan modifikasi kimia tepung. Hidrokoloid protein terdiri dari gelatin, kasein, protein kedelai, whey protein, wheat gluten dan zein. Komponen plasticizer yang ditambahkan ke dalam edible coating berfungsi untuk mengatasi sifat rapuh lapisancoating yang disebabkan oleh kekuatan intermolekuler ekstensif. Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan meningkatkan mobilitas dari rantai polimer, sehingga fleksibilitas dan ekstensibilitas lapisan coatings meningkat (Banker 1966).

            Edible coatings telah banyak digunakan untuk produk pangan seperti buah-buahan, sayuran, produk daging, unggas maupun seafood. Pada buah-buahan seperti apel (Wong et al. 1994) dan strawberry (Ghaout et al. 1991). Sayuran seperti tomat (Park et al. 1994), demikian juga pada udang beku, sosis dan ikan.

PENUTUP
 

1.3.1  Kesimpulan

1.      Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut), sebagai pembawa aditif, untuk meningkatkan penanganan suatu makanan dan merupakan barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O2dan CO2 (Bourtoom 2008). 

2.      Proses respirasi yang melibatkan oksigen dari lingkungan akan mempercepat kematangan dan dapat menyebabkan kebusukan jika tidak dikendalikan. 

DAFTAR PUSTAKA

 

Bourtoom T. 2008. Edible films and coatings: characteristics and properties. International Food Research Journal 15(3): 237-248.

 Butler BL, Vernago PJ, Testin RF, Bunn JM, Wiles JL. 1996. Mechanical and barier properties of edible chitosan films as affected by composition and storage. Journal of Food Science Vol 61(5): 953-955.

 Krochta JM, Mulder-Johnston CD. 1997. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology 51(2): 61-74.

 Park HJ. 2002. Edible coatings for fruits dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality, ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton

Suptijah P, Gushagia Y, Sukarsa DR . 2008. Kajian efek daya hambat kitosan terhadap kemunduran mutu fillet ikan patin (Pangasius hypopthalmus) pada penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. XI (2): 89-101.

Ghaout, AE, Arul J, Ponnampalam R, Boulet M. 1991. Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. Journal Food Science Vol. 56 (6): 1618-1631.