Etilen dan Pematangan Buah

Etilen

Sebelumnya kita telah mempelajari mengenai penanganan panen dan pascapanen produk hortikultura yang mana kita telah mengenal tentang beberapa pengertian dan pertimbangan-pertimbangan dalam penanganan panen dan pascapanen.

Maka kali ini kita akan mempelajari mengenai etilen dan pematangan buah. Seperti yang kita ketahui bahwa etilen merupakan salah satu hormon yang berperan dalam pemacu kematangan buah. 

Etilen dan Pemsakan Buah

Pengaruh etilen sangatlah besar dalam pematangan karena gas hidrokarbon sederhana disintesis diseluruh jaringan tanaman dan beberapa mikroorganisme. Selain itu etilen juga sebagai hormon alamai penuaan dan pematangan yang secara fisiologis aktif dalam jumlah sangat sedikit yaitu 0,1 ppm dengan batas udara kurang dari 31% dari volume udara 310.000 ppm.

Etilen dapat terbentuk karena beberapa faktor yakni:

1. Jaringan yang luka
2. Proses kemasan buah
3. Tanaman yang tergenang
4. Tanaman dalam cekaman air

Peran fisiologis ethylene

Peran etilen terdiri dari;

Dianggap sebagai polusi udara, etilen bersumber dari sumber alami seperti tanaman, tanah, gas alam, dan vegetasi yang dibakar serta seluruh tanaman terutama buah dan jaringan yang terluka atau rusak. 

Etilen juga bersumber dari aktivitas manusia seperti pembakaran sampah, dan pembakaran batu bara, minyak dan gas 28 %.

Jika dari produk industri, yakni dari asap rokok, lampu fluorescent, kaset yang terkena panas dan sinar UV, dan sebagainya.

Produksi etilen oleh buah

Tingkat produksi dan konsentrasi etilen tergantung buah. Produksi etilen berhubungan erat dengan respirasi terkhusus pada buah klimaterik. Peningkatan selama pematangan dimulai sebelum atau sesudah peningkatan respirasi.

Proses yang berkaitan dengan pematangan buah adalah perubahan produksi etilen yang hanya pada buah klimaterik dan peningkatan konsentrasi etilen endogen hingga cukup untuk memulai pematangan. Produksi etilen ini berlangsung secara autocatalytic.

Pendinginan

Penanganan agar buah tidak cepat rusak adalah dengan melakukan pendinginan antara 0 sampai 10 derajat selsius. Untuk produk hortikultura umumnya dilakukan pendinginan dan tidak dilakukan pembekuan sebab jika dilakukan pembekuan akan merusak dinding sel. Dinding sel mudah pecah sedangkan pada hewan ada membran yang lentur.

Untuk pembekuan hanya diberlakukan pada daging hewan atau ternak karena mempunyai dinding sel yang lentur. Dengan adanya penurunan suhu maka reaksi biokimia akan ditekan, pertumbuhan mikroorganisme jadi terhambat.

Keuntungan yang didapatkan jika kita melakukan pendinginan adalah:

1. Perubahan karakteristik produk yang dapat dijaga serendah-rendahnya.
2. Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivasi mikroba sangat sedikit terjadi.
3. Nutrisi produk dapat dipertahankan 

Perbedaan pendinginan dan pembekuan:

1. Pendinginan dilakukan dengan suhu 0 sampai 8 derajat selsius.
2. Pembekuan dilakukan suhu dibawah 0 derajat celcius.
3. Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yang lain seperti fermentasi, iradiasi, pasteurisasi, komposisi udara, dan sebagainya
4. Tidak semua bahan pangan sesuai jika diawetkan dengan cara pendinginan
5. Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan.

Teknik yang dilakuakan saat pendinginan:

1. Pendinginan dengan menghembuskan udara dingin
2. Ruang pendinginan
3. Pendingin kriogenik (N2 (cair))
4. Pendingin vakum
5. Pendingin dengan air (Hydrocooling)

Perubahan selama pendinginan (chilling injury) yakni:

1. Kerusakan karena pendinginan
2. Dicirikan peka dengan serangan jamur
3. Jaringan nekrosis dan klopas
4. Berair, dan kematian jaringan

Luka fisiologis pada beberapa komoditas apabila dikenakan gejala:

1. Perubahan warna pada daging buah
2. Memacu kerusakan
3. Perubahan warna jaringan pengangkut
4. Berlubang-lubang (pitting)
5. Nekrosis (bercak cokelat)

Untuk itu perlu dilakukan pelilinnan atau juga waxing yang berperan untuk:

1. Mengurangi kehilangan air
2. Meningkatkan umur simpan
3. Mengurangi perkembangan penyakit
4. Mengganti bahan lilin alami (selama pencucian)
5. Melindungi dari luka
6. Memperbaiki penampilan
7. Bahan lilin harus dari bahan yang aman dikonsumsi

Beberapa komoditas hortikultura yang dapat dilakukan pelilinnan namun perlu untuk diketahui konsentrasi lilin optimal. Konsentrasi lilin optimal pada beberapa produk hortikultura dapat diketahui sebagai berikut:

1. Komoditas:Alpukat konsentrasi lilin optimal adalah 4%
2. Apel konsentrasi lilin optimal adalah 8%
3. Cabai konsentrasi lilin optimal adalah 12 %
4. Jeruk konsentrasi lilin optimal adalah 12 %
5. Kentang konsentrasi lilin optimal adalah 12%
6. Mangga konsentrasi lilin optimal adalah 6%
7. Nenas konsentrasi lilin optimal adalah 6%
8. Pepaya konsentrasi lilin optimal adalah 6%
9. Pisang raja konsentrasi lilin optimal adalah 9%
10. Wortel konsentrasi lilin optimal adalah 12 %

Syarat-syarat pelilinan

1. Tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditas yang dilapisi
2. Mudah kering, namun bila kering tidak lengket
3. Mengkilap dan licin
4. Tidak menghasilkan permukaan yang tebal
5. Mudah diperoleh
6. Murah harganya
7. Tidak bersifat racun

Komposisi dasar emulsi lilin:

Jika berbahan dasar lilin lebah maka komposisinya adalah 120 gram.

Sekian materi dari Negeri Paus. Semoga bermanfaat. Jangan lupa berikan komentar anda.